Uncategorized

L’emballage actif et le nissin


Je vais parler un petit peu de mon champ de spécialisation, notamment parce que cet article est basé en partie sur plusieurs sources scientifiques que j’ai lues au court des dernières semaines.

L’emballage des produits sert, à la base, à créer une barrière entre la nourriture et l’air extérieur. Pour les produits frais, comme la viande, la composition de l’air extérieur réduit les qualités de la viande que l’on mange, si on l’expose trop longtemps. Comme la viande est fraîche, certaines réactions ont encore lieu à l’intérieur de la viande, ce qui pourrait aussi relâcher des ôdeurs et empester dans tout le frigo. Pour cela, un emballage est nécessaire.

On emballe aussi les produits afin de protéger la nourriture contre les microbes, qui pourraient l’infecter et se rendre dans notre système immunitaire. Les bactéries de type Listeria monocytogenes, par exemple, se reproduisent rapidement après quelques jours à l’air libre ou peuvent se rendre dans la viande lorsqu’elle est manipulée par des instruments contaminés. Cette bactérie résiste aussi aux hautes températures (lorsque la viande cuit) et aux températures plus basses (lorsque la viande est dans le réfrigérateur); il faut donc recourir à d’autres méthodes de traitement de la viande pour se débarasser de ces bactéries. Actuellement, les industries utilisent entre autres lactate de potassium (un sel dérivé des acides lactiques), la métasilicate de sodium ou le chlorure de sodium (sel de table) acidifié. Ce dernier est très populaire dans les produits kascher, mais cause d’autres problèmes aux propriétés de la viande, qui font qu’elle a l’air moins belle et a un goût différent.

Certains produits ont des produits ajoutés dont les consommateurs ignorent la nature et qui sont dérivés de produits chimiques. Cela ninspire pas la confiance envers le produit que lon mange, pourtant.

Certains produits ont des ingrédients ajoutés dont les consommateurs ignorent la nature et qui sont dérivés de produits chimiques. Cela n'inspire pas la confiance envers le produit que l'on mange.

Je mets un petit bémol pour vous souligner qu’il ne faut pas trop avoir peur de la viande ou de votre nourriture. Les entreprises font beaucoup d’efforts pour s’assurer que ce que vous mangez est « propre ». Mais tant que vous le pouvez, ne dépassez pas la date d’expiration de la viande. Les bactéries continuent à se reproduire et à proliférer et après un certain temps, cela peut changer les propriétés (goût, ôdeur, acidité, couleur) de vos produits.

Si vous regardez les noms que j’ai mentionnés en haut, ces appellations sonnent très chimiques, et c’est effectivement parce que c’est le cas; afin que les produits aient une bonne durée de vie et que leurs qualités ne se dégradent pas, on les asperge de produits chimiques, ce que plusieurs consommateurs n’apprécient pas. C’est pourquoi en ce moment, plusieurs chercheurs tentent de trouver de nouvelles méthodes plus acceptables et qui sont tout aussi efficaces pour conserver la nourriture.

L’une de ces avenues est l’emballage actif. En temps normale, l’emballage est une barrière. Un emballage actif est un emballage qui a une autre vocation que de simplement servir de barrière. L’une des expériences les plus intéressantes dans le domaine concerne les emballages de plastique imprégnés de nissin. Le nissin est un bactériocine (un produit toxique relâché par une bactérie afin de « tuer » les autres bactéries) produit par la bactérie lactococcus lacti et peut en être extrait. Il détruit les défenses des autres bactéries en détruisant la membrane cytoplasmique.

Le nissin possède plusieurs avantages: premièrement, il fonctionne efficacement en synergie avec d’autres types de traitement; en exposant les viandes à des pressions élevées, par exemple, cela déstabilise les cytoplasmes des bactéries, qui deviennent beaucoup plus vulnérables au nisin. Les traitements au micro-ondes ont aussi cette propriété. Le nissin agit aussi en synergie avec certains extraits de fines herbes (comme le thymol, extrait du basilic ou du thym) afin de s’attaquer aux bactéries affaiblies par cex extraits plus facilement. Ces synergies viennent du procédé de Hurdle, qui souligne que deux traitements combinés sont, dans plusieurs cas, plus efficaces qu’un seul traitement. Le premier traitement tue certaines bactéries et en affaiblit d’autres, tandis que le deuxième traitement détruit les bactéries qui ont été affaiblies par le premier.

Un autre avantage du nissin est que c’est un polypeptique complexe qui se dégrade facilement dans le milieu acide de l’estomac humain. Il ne cause donc pas de dommages au système digestif, même s’il survit à la réfrigération et à la cuisson. Depuis quelques années, l’UE a approuvé l’utilisation du nissin comme agent de conservation alimentaire et le US Department of Agriculture a récemment publié des études sur le nissin dans la viande, laissant entendre qu’il sera bientôt approuvé comme agent de conservation à part entière (selon les dernières nouvelles que je détiens, le nissin n’est toléré aux États-Unis que comme agent de conservation pour le fromage).

Toutefois, le nissin est un produit qui a certains défauts. Pour le traitement de la viande, par exemple, la technique classique était auparavant d’asperger la viande avec un mélange d’eau et de nisin. Malheureusement, le nisin n’étant pas un organisme qui se nourrit des bactéries, celui-ci tentait de se répendre à travers toute la viande et se diluait (note: la majorité des bactéries proliférant dans la viande se trouvent sur sa surface). Puisque le nissin se dilue rapidement, il fallait donc asperger de très hautes concentrations de nissin dans la viande afin de bénéficier de ses propriétés antibactériennes.

L’emballage actif du nissin était donc une façon de traiter la viande de façon efficace. Au lieu d’asperger le nissin directement sur la viande, des scientifiques ont effectué des tests afin d’imprégner l’emballage de nissin et d’emballer la viande dans celui-ci. Des expériences ont démontré que le polyéthylène de faible densité (comme le sac ziploc) et  l’emballage à cellulose (biodégradable et même commestible… la cellulose sert à l’emballage de produits plus chers) pouvaient retenir le nissin dans leur emballage. Les expériences ont démontré qu’en emballant de la viande dans ce type d’emballage, il était possible d’augmenter la durée de vie de la viande de quelques jours. Dans une expérience, il a même été possible de garder la viande à un niveau acceptable de bactéries pendant 20 jours (une viande normale traitée dure environ 14 jours, de l’abattoir à votre assiette) en trempant un emballage de LDPE contenant 0.1% de son poids en nisin.

Le LDPE est un plastique recyclable de type 4

Le LDPE (low-density polytethylene) est un plastique recyclable de type 4 *source: wikipedia

Finalement, un dernier avantage du nissin est que l’ingrédient n’est pas ajouté à la viande, mais à l’emballage. Le traitement étant retiré de la viande, il ne fait pas partie de la liste d’ingrédients sur le produit. Vous pouvez donc avoir de la nourriture contenant peu de bactéries et qui n’aura eu aucun additif, théoriquement, et cette nourriture pourra rester dans votre réfrigérateur une semaine sans problème trop majeur (il y a d’autres problèmes que le nissin ne règle pas, comme l’oxidation de la nourriture fraîche, mais les emballages à atmosphère modifiée peuvent diminuer l’impact de ces problèmes). D’ici quelques années, je m’attends à ce que l’on commence à voir des emballages qui serviront à autre chose qu’à « emballer » notre nourriture sur les comptoirs à viande et les comptoirs à fruit du Québec. Je m’attends aussi à voir des entreprises vanter le fait que ces traitements sont « naturels » et bien meilleurs que ceux qu’ils utilisent maintenant, boostés aux produits chimiques. Ils ne vous le diront pas, mais probablement que plusieurs de ces moyens de conservation seront basés sur ce petit bactériocine qu’est le nissin.

Pour les intéressés, voilà un article scientifique conseillé au sujet du nissin dans l’emballage actif:

Siragusa, G. R., Cutter, C.N., et al. (1999). Incorporation of bacteriocin in plastic retains activity and inhibits surface growth of bacteria on meat. Food Microbiology, 16(3): 229-235.

Publicités

2 réflexions sur “L’emballage actif et le nissin

  1. vraiment que ces nouveaux emballages a base des produits naturels comme le nissin ou les huiles essentielles extraites de basilic ou de romarin vont minimiser l’utilisation des colorants synthétiques et des additifs qui vont servir à la conservation de nos aliments vu les risques de utilisation massive de ces additifs sur la santé humaines donc il faut vraiment encourager les investisseures à utiliser des composés naturelles pour dimunier la soufrance chronique de l’Homme.

  2. Hello there, I just wanted to see if you ever have had
    any trouble with hackers? My last blogspot blog at http://manx.
    wordpress.com/2009/06/28/lemballage-actif-et-le-nissin/ was hacked and I wound up
    losing four months of hard work due to no back up. Do you have any solutions to stop
    I’m a college student currently studying at the biggest college in Jackson State University and I have to thank you for this article.. I am gonna have to visit again as soon as my course load lets up. For the time being, I’ll be following your RSS feed so I’ll make sure to read your site offline.. Thanks. Anyhow, is your theme custom designed or did you acquire it from elsewhere? A template like your own with a few quick adjustments would finally make my blog come alive. Tell me where you got your template when you get the opportunity.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s