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Ceci n’est pas un carton de lait


Pasteurisé, homogénéisé, filtré, vitamine D? Le lait que vous buvez passe à travers plusieurs étapes afin d'être amélioré avant que vous ne le consommiez.

L’industrie laitière est probablement l’un des secteurs de l’alimentation les plus importants. Pourquoi? Hé bien, le lait a une histoire intimement liée avec la santé humaine. Je vais donc vous plonger encore une fois dans une partie de mon monde en explorant comment le lait que vous achetez à l’épicerie n’est, en fait, pas vraiment du lait.

Le lait d’épicerie: plus riche que du vrai lait!

Regardez la liste d’ingrédients du lait sur votre carton. Selon la loi, une portion de lait (250 mL) contient 45% de votre apport en vitamine D et 15% de votre apport en vitamine A. Pourtant, le lait ne figure pas parmi les principales sources naturelles de vitamine D.

En fait, le lait a été développé il y a longtemps comme « nourriture fonctionnelle » (un aliment qui a pour but de corriger une déficience nutritionnelle). En 1918, Edward Mellanby découvrait que l’on pouvait prévenir le rachitisme, une malformation osseuse développée à l’enfance, en nourissant une personne avec une dose régulière d’huile de foie de morue. Le problème était que l’huile de foie de morue n’était pas un produit consommé partout à travers le monde (on l’a quand même servi aux enfants au Québec jusque dans les années ’70); il est limité aux endroits où l’on pêche. Il fallut quelques années avant que l’on comprenne ce que l’huile de foie de morue contenait et qui était bénéfique à notre santé.

Alfred Fabian Hess et Adolf Otto Reinhold Windaus identifièrent les causes de cette prévention de rachitisme: la vitamine D2 (de source végétale) et la vitamine D3 (de source animale), créées dans certains tissus exposés à un rayonnement ultraviolet. L’identification de la vitamine D et de ses moyens de production valut à Windaus le Nobel de chimie en 1928, qu’il partagea volontiers avec Hess.

Ce que ces découvertes provoquèrent est que l’on apprit l’utilité de la vitamine D et ses moyens de production. Grâce à cela, on arriva à produire une vitamine D à bas prix à partir de levures que l’on exposait aux ultraviolets. Un seul problème demeurait: la vitamine D est liposoluble; il faut donc la consommer dans une matière grasse. Elle est aussi très sensible à la chaleur. Au-dessus de 60 degrés, 80% de la vitamine D se dégrade en quelques minutes.

Pour être capable de prévenir le rachitisme et combler un problème de santé, il fallait donc trouver une alternative à l’huile de foie de morue. Il fallait un produit contenant une certaine quantité de gras et qui ne serait pas cuit, sans quoi la valeur nutritive du produit serait perdue. On suggéra donc de prévenir le rachitisme en injectant de la vitamine D issue de levures dans le lait servi à travers le monde.

Maintenant, la majorité des pays développés ont une norme sur la quantité minimale de vitamine D qui doit être ajoutée au lait avant d’être vendue. Au Canada, on a besoin de 9 microgrammes par litre de vitamine D pour vendre du lait. La loi s’applique aussi aux autres breuvages laitiers, comme les laits aromatisés (chocolat, fraise, etc.). La vitamine D végétale étant moins efficace que la vitamine D de source animale, on emploie maintenant du cholecalciferol (de la vitamine D3) au lieu de la vitamine D2, sauf dans le cas du lait de soya (qui a aussi la même valeur nutritionnelle en vitamine D que le lait normal).

Donc, puisque l’on ajoute maintenant de la vitamine A (via, habituellement, la palmitate de rétinyl) et de la vitamine D issue de gras animaux, le lait qui est acheté à l’épicerie est plus nutritif que le lait que l’on trait d’une vache.

La durée de vie du lait

Ce que l’on appelle du lait est en fait une émulsion de gras en solution aqueuse. Comme vous le savez, le gras et l’eau ne se mélangent pas. Le gras finit éventuellement par flotter ou se déposer au fond de l’eau. Pourtant, on peut garder du lait pendant 2 semaines au réfrigérateur sans qu’il n’y ait de dépôts. C’est parce que naturellement, les particules de gras contenues dans le lait sont entourées d’un « émulsifiant », une sorte de couche d’un produit chimique qui va réussir à faire « flotter » le corps gras dans l’eau. Au bout de deux semaines, par contre, l’émulsifiant n’est plus efficace et votre lait va cailler petit à petit. Il faut savoir que la crème glacée, la crème et tout produit issu de la traite de la vache et étant sous forme liquide est une émulsion, car c’est un mélange de gras et d’eau, alors que le gras et l’eau ne sont pas censés se mélanger chimiquement.

Pour que le lait dure plus longtemps, il existe plusieurs méthodes. L’emballage va jouer un rôle important pour augmenter la durée de vie du lait. Tetra Pak a récemment lancé son emballage pour le lait. La filtration va aussi influencer la durée de vie du lait; des corps gras plus petits vont prendre plus de temps avant de se déposer. Un lait finement filtré va donc durer plus longtemps. On pourrait aussi ajouter des émulsifiants chimiques plus puissants que les émulsifiants naturels du lait, mais personnellement, je suis contre. Un émulsifiant chimique n’ajouterait aucun bénéfice important au lait, contrairement aux vitamines A et D.

Les laits enrichis

Puisque le lait est un corps gras et un corps aqueux, il est facile de lui injecter toutes sortes d’ingrédients bénéfiques et puisqu’il est consommé par beaucoup de gens, c’est intéressant de développer des produits avec une valeur ajoutée. On a vu l’apparition de laits enrichis en fibres (avec de la gomme de guar) et de laits enrichis en omega-3 (avec des extraits de graines de lin). Ces laits coûtent plus chers et il faut se questionner sur les bénéfices qu’ils apportent.

D’abord, si vous mangez suffisament de fibres ou, encore plus drôle, si vous versez du lait dans un bol de céréales, n’achetez pas du lait riche en fibres. En gros, prendre un breuvage enrichi, c’est bien, mais cela signifie que vous reconnaissez officiellement que vous ne vous alimentez pas bien. Les laits enrichis en omega-3 peuvent être intéressants, par contre. Le seul défaut est que les extraits de graines de lin sont faibles en ADH et en AEP, deux chaînes particulières d’acides gras oméga-3, comparativement au gras de poisson par exemple.

On parle souvent d’ADH et d’AEP dans les oméga-3. En fait, la Food and Drug Association des États-Unis (FDA), une des organisations les plus sévères en alimentation, ne reconnaît les effets bénéfiques que de deux oméga-3, et ce sont l’ADH et l’AEP. Il est scientifiquement prouvé, selon leurs standards, que ces deux acides gras ont un effet bénéfique sur la santé du cerveau. Alors un breuvage laitier riche en oméga-3 de graines de lin est bénéfique, mais à mon avis, le mieux serait de manger du poisson une fois par semaine.

L’élevage laitier

Même si l’élevage a très mauvaise presse et que l’on reproche à l’alimentation à base de viande de polluer la planète (ce qui n’est ni entièrement faux ni entièrement vrai), on critique pourtant très peu l’élevage laitier. J’ai de la misère à critiquer l’élevage animal comme une catastrophe environnementale; comme j’étudie dans le domaine de la biologie et de l’alimentation, j’ai pu constater dans les recherches que les substituts de viande ne sont pas aussi riches ou efficaces que la viande elle-même, au niveau nutritionnel. La vitamine D2 (de source végétale) est reconnue scientifiquement comme étant plus limitée que la vitamine D3 (de source animale), par exemple. Notre corps est conçu pour absorber des éléments essentiels à une meilleure santé en mangeant de la viande. Il est possible de bien manger en suivant une diète végétarienne, mais les éléments comme le lait contiennent des nutriments importants.

Au final, je voudrais rappeler que le lait a eu un effet important pour combattre les maladies (le rachitisme), améliorer notre alimentation en « l’enrichissant » de nutriments qu’il ne contenait pas. C’est un des produits les plus consommés et, même maintenant, beaucoup de recherche est encore en cour pour le rendre encore meilleur pour la santé ou augmenter sa durée de vie.

Le lait que vous consommez provient donc en grande partie d’une vache qui a été traite, mais c’est aussi un produit de la chimie et de l’ingénierie moderne. Grâce à cela, le lait que vous buvez est plus riche et meilleur que le lait trait par le fermier.

6 réflexions sur “Ceci n’est pas un carton de lait

  1. Vous avez remarqué combien je suis favorable à la plupart de vos texte, mais là, je ne vous suis absolument pas.

    Si vous faisiez la promotion du lait cru et des difficultés pour s’en procurer, je serais plus que curieux, mais faire la promotion de la production industrielle du lait?

    On surproduit du lait et pour ça, on fait des campagnes de promotion qui associent le lait à la santé alors que c’est une substance à laquelle on est généralement intolérant ou allergique à un degré divers, c’est riche en gras saturé et ça favorise les inflammation et l’accroissement d’un paquet de congestion et donc potentiellement des cancers, sans compter que le surplus de protéines tend à acidifier le corps, ce qui nous rend d’ailleurs vulnérable à l’ostéoporose et aux maladies (ph acide= plus de risque d’infection). Par ailleurs le lait est un des vecteurs dans lesquelles sont accumulées divers toxines, dont le glyphosate ou d’autres produits chimiques que sécrètent désormais naturellement certains des OGM avec lequel on nourrit le bétail

    La pression que génère la production industrielle cause des mammite et boire du lait signifie boire du sang et du pus… et des reliquats de dioxines, de nitrates et d’antibiotiques. Une chance que le lait est pasteurisé, parce que c’est par ailleurs absolument scandaleux de mélanger le lait de divers troupeaux, comment voulez-vous que l’on distingue les meilleurs producteurs si leur lait est noyé dans la production des autres? Le lait qu’on nous vent est en somme similaire à la viande produite pour Mcdo.

    S’il existe un bon lait, c’est sans doute le lait tiré le matin, dont on connait l’origine, une vache respectée et en santé qui broute DE L’HERBE, lait qui n’a pas besoin d’être pasteurisé et dont le «caillé» est un super aliment. Se trouver un «pusher» de bon lait est assez difficile, et j’encourage les occasions d’en consommer, mais se tourner vers le lait industriel? Ouach!

    En dehors des recherches que vous pouvez faire mieux que moi sur les mythes entourant le lait, n’est-il pas vrai que les pays développés doivent importer du grain pour nourrir leur bétail, les exploitants de les fermes laitières participant à cette pression ne sont-ils pas responsable de la destruction de la biodiversité et d’écosystème? Par extension, les consommateurs ne le sont-il pas aussi?

    Bref, le lait est un aliment industriel, point à la ligne et certainement pas un «bon produit pour la santé» (humaine et planétaire).

  2. Le lait est un produit industriel parce que le lait transformé offre des bénéfices majeurs par rapport au lait cru. Je vais en repasser une partie de la liste. Mais oui, il y a de bonnes raisons pour lesquelles le lait est un produit industriel. C’est quand même problématique qu’il soit si difficile de se procurer du lait cru.

    « le surplus de protéines tend à acidifier le corps, ce qui nous rend d’ailleurs vulnérable à l’ostéoporose »

    En fait, justement, la vitamine D combat l’ostéoporose. Comme le lait contient aussi du calcium et de la vitamine D, je tendrais à dire qu’au contraire, le lait actuel est un des aliments qui combat l’ostéoporose.Qui plus est, les proétines ont aussi des bénéfices qu’il ne faut pas négliger.

    « La pression que génère la production industrielle cause des mammite et boire du lait signifie boire du sang et du pus… et des reliquats de dioxines, de nitrates et d’antibiotiques »

    En fait, boire du lait implique de boire du sang et du pus en quantités négligeables, comme manger de la viande en général ou comme manger de la salade relève de manger des coliformes fécaux et des déjections, puisque ce sont des fertilisants importants. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) émet même des règles sur les coliformes fécaux présents dans les légumes cultivés.

    Au niveau des antibiotiques, le lait est testé de façon régulière et les livraisons de lait qui en contiennent à un niveau mesurable sont jettés aux poubelles, avec la facture de la perte refilée au fermier fautif. Chaque camion de lait est testé au Québec et au Canada, sans exception. C’est probablement l’étape de qualité la plus rigoureuse qui soit dans l’alimentation.

    Il est interdit de vendre du lait d’une vache qui a récemment été sur les antibiotiques. Ce n’est pas la même chose dans d’autres pays, comme les États-Unis. À leur place, je serais outré du fait que l’on ait le droit de donner du rBGH et des antibiotiques aux animaux qui produisent notre nourriture. Étonnament, Wal-Mart est un des pionniers anti-rBGH, ce qui est très contre-intuitif pour moi.

    « Le lait qu’on nous vent est en somme similaire à la viande produite pour Mcdo. »

    Effectivement, c’est problématique. Mais on pourrait aussi comparer cela à la viande achetée chez le boucher. Elle provient de l’abattoir, qui ne fait pas de différence sur la provenance de l’animal.

    « S’il existe un bon lait, c’est sans doute le lait tiré le matin, dont on connait l’origine, une vache respectée et en santé qui broute DE L’HERBE, lait qui n’a pas besoin d’être pasteurisé et dont le «caillé» est un super aliment. »

    Un petit point: une étude qui révisait 161 produits affirme que, niveau nutritionnel, il n’y a aucune preuve comme quoi les produits biologiques sont meilleurs que les produits industriels. C’est un peu problématique, mais il y a bien d’autres avantages de boire du lait de vache biologique. Le fait qu’un fermier ait 50 têtes (la moyenne Québécoise) plutôt que 2000 a des bénéfices essentiels au niveau de la qualité de vie de l’animal.

    D’ailleurs, la pasteurisation est une manière de prévenir les maladies. Il y a de nombreux défauts à la pasteurisation au niveau nutritionnel, mais c’est assez admis que c’est une étape qui est beaucoup plus bénéfique que néfaste.

    « En dehors des recherches que vous pouvez faire mieux que moi sur les mythes entourant le lait, n’est-il pas vrai que les pays développés doivent importer du grain pour nourrir leur bétail, les exploitants de les fermes laitières participant à cette pression ne sont-ils pas responsable de la destruction de la biodiversité et d’écosystème? Par extension, les consommateurs ne le sont-il pas aussi? »

    Je présume que ça dépend des cas. Au Québec, on produit beaucoup de grains et les « cash crops » (maïs et soya) servent à la base à nourir notre industrie laitière et porcine. Il ne faut pas oublier non plus que nos vaches mangent beaucoup de fourrages. À l’extérieur du Québec et du Canada, par contre, je ne garantis rien. L’Europe et les États-Unis en font probablement importer, oui.

    « Bref, le lait est un aliment industriel, point à la ligne et certainement pas un «bon produit pour la santé» (humaine et planétaire). »

    C’est ma conclusion personnelle aussi. Mais parce que le lait est un aliment industriel, il contient des vitamines supplémentaires, contient moins de gras et a une durée de vie plus longue. Il y a aussi un standard de qualité minimal très élevé (les industries Canadiennes n’ont jamais hésité à domper un camion complet de lait parce qu’un niveau était insuffisant). C’est quand même assez prodigieux, non?

    Il y a aussi des défauts à l’industrialisation du lait, et tu as raison. À cause de l’industrialisation, on perd le lien direct avec le producteur, chose que l’on ne devrait jamais perdre. À cause des quotas, c’est très difficile de se lancer dans l’industrie laitière. Il y a aussi des places dans le monde qui ne font pas le même suivi qu’au Canada, qui a imposé des normes de qualité très élevées. L’industrie du lait aux États-Unis, par exemple, est une horreur! L’enrichissement à la vitamine D est optionnel, on permet les hormonnes de croissance et on accepte de traire des vaches à un certain niveau d’antibiotiques. L’argument est que les gens sont assez intelligents pour savoir ce qu’ils veulent et ne veulent pas dans leur alimentation. Par contre, on ne fait pas beaucoup d’efforts pour informer les gens sur ce qu’ils mangent… C’est bien d’être intelligent, mais si l’on n’est pas informés, je ne sais pas comment on fait pour prendre une décision éclairée.

    Si tu veux des informations sur la santé nutritionnelle du lait, je te conseille le site que j’utilise toujours pour faire une première étude sur un produit alimentaire: passeportsante.net . Il est très bien parce que les articles sont souvent écrits par des nutritionnistes et diététiciens étant à l’affût de l’actualité nutritionnelle.

    http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=lait_nu

    Il traite des gras trans du lait, du fait, d’ailleurs, que le lait est un champion contre l’ostéoporose, que les nutriments contenus dans le lait réduisent les risques de cancer, que le lait consommé trop tôt à l’enfance augmente les risques de diabète, etc. Il y a aussi un article particulier sur le lait pasteurisé vs lait cru. En fait, le lait pasteurisé diminue la quantité de certaines vitamines et sur des saveurs naturelles contenues dans le lait, mais certains cas de contamination de lait cru à la E. coli sont arrivés dans le passé en Ontario.

  3. Manx, merci pour cette réponse très étoffée, je pensais vous répondre pour continuer à pourfendre le lait, mais c’était mauvais et je manquais de temps pour le faire correctement et rigoureusement.

    Merci pour le lien sur Passeport santé, je ne réalisais pas que c’était une source fiable. Je vous reviendrai là-dessus si je trouve quelque chose de convaincant.
    Par contre, le bio, c’est pas juste pour plus de vitamine, mais pour moins de m…

    L’engagé

    J’ai aussi un blogue (mais personne ne me lit, ce qui n’est pas grave) qui me sert principalement à archiver mes coups de plumes. C’est de moins bonne qualité que le vôtre.

    Indépendantiste, de gauche et écologiste enfin si jamais vous voulez faire un tour
    http://lepamphletparu.blogspot.com/

  4. « Par contre, le bio, c’est pas juste pour plus de vitamine, mais pour moins de m… »

    Effectivement, et ce n’est pas parce qu’on n’a pas prouvé que le bio contenait plus de vitamines, c’est aussi mauvais qu’un produit industriel. Niveau qualité nutritionnelle, c’est relativement semblable, mais au niveau de l’utilisation des pesticides, c’est autre chose. En plus, c’est bien d’encourager des commerçants et des producteurs pour leurs valeurs de base.

    Pour passeportsanté, je l’utilise dans mes recherches pour une étude primaire. Je ne suis pas chimiste en alimentation ou diététicien, alors quand je veux me renseigner sur les propriétés du produit sur lequel j’expérimente, je commence par aller là-bas. Ensuite, je vais voir Scopus et les articles scientifiques. Mais passeportsanté contient une bonne base sur les enjeux concernant les aliments ou les vitamines, leurs propriétés et parfois même sur des avancées potentielles. Quand j’ai travaillé sur la vitamine D l’an dernier, une partie de l’article concernait exactement ce que l’on voulait faire avec notre projet.

    J’avais remarqué le site😉, mais oublié de l’ajouter sur mon blogroll. Voilà qui est fait.

  5. Pingback: Un moment historique « Le blog de Manx

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