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Du pain vitaminé


Lorsque vous entrez sur le site de Lallemand, vous pouvez aller découvrir la vitamine D. Cette vitamine, sur laquelle j’ai déjà effectué des recherches, est actuellement très importante, parce qu’elle est nécessaire au maintien de la santé osseuse et à son développement. Un article sur le manque de vitamine D et le retour du rachitisme, publié il y a 3 ans, a brassé beaucoup d’encre.

La vitamine D de source végétale provient majoritairement des levures, qui peuvent produire de l’ergocalciférol (nom compliqué pour dire « vitamine D2 »). Depuis maintenant un an, l’usine de levure de Lallemand à Montréal produit toutes ses levures de boulanger avec un traitement ultraviolet pour générer ce produit. Résultat: avec des levures stables, il est possible de faire du pain enrichi en vitamine D… à partir de la levure.

Récemment, des chercheurs ont montré que les levures de Lallemand étaient aussi efficaces (ou presque, mais statistiquement, il n’y a pas de différence) que les suppléments alimentaires de vitamine D2 en pillule.

Manger deux tranches de pain par jour pourrait devenir aussi efficace que de prendre une pillule de vitamine D2. De quoi améliorer notre alimentation et se débarasser de ces pillules!

La vitamine D2, par contre, est une vitamine instable avec des mécanismes de dégradation avancés dus à l’oxidation. Il faut donc, pour conserver la vitamine D, conserver le pain au réfrigérateur, voire au congélateur, comme dans l’expérience précédente. L’ergocalciférol est très sensible aux températures trop élevées, ce qui fait que lors de la cuisson du pain, une grande partie de la vitamine D2 se dégradera.  Au final, même si l’on perd beaucoup de vitamine D durant la cuisson et lors de l’entreposage du pain, la demande d’apport quotidien en vitamine D (5-15 microgrammes) qu’il est facile d’obtenir ce supplément alimentaire.

Actuellement, aucun boulanger du Québec ne vend publiquement un pain enrichi en vitamine D. Cela demanderait probablement de modifier ses installations pour cuire le pain à une température plus froide (probablement du 60 à 80 degrés celsius) et de respecter des règles d’entreposage particulières. Mais on peut s’attendre à ce que bientôt, l’on voit sur nos étalages des pains qui nous aideront à combattre l’ostéoporose et qui aideront à la santé des os. C’est un peu contre-intuitif, non?

2 réflexions sur “Du pain vitaminé

  1. Bonjour,
    Suite à l’article ci-dessus :
    Pouvez vous me dire où l’on peux trouver un pain préparé avec de la levure riche en vitamine D? Je vis en France, à Paris.
    Et sinon, pourriez vous me dire comment préparer cette levure et ce pain ? Puis-je utiliser de l’ergocalciferol vendue en pharmacie?
    Je suis végétalienne et j’ai clairement un problème de vitamine D avec tout ce qui s’ensuit. J’hésite beaucoup à ré-introduire les œufs ou le poisson gras, riches en vitamine D, car je ne les supporte vraiment pas.
    Merci par avance pour votre aide.
    Kalianne

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