Alimentation/WTF?

L’histoire de la conserve


L’industrie alimentaire a très peu d’éléments qui furent directement historiques. Quand on pense à l’alimentation, on ne pense pas directement à l’invention du réfrigérateur à ammoniaque, du congélateur à plaques ou de la chaîne de pasteurisation. Pourtant, ce sont grâce à ces inventions si on garde de la nourriture bonne si longtemps. L’invention du procédé suivant est en fait ce que les gens ont considéré comme la pierre d’ascise qui a modifié nos méthodes de consommation de nourriutre. C’est la création de la conserve, par Nicolas Appert.

L’invention date de 1810. À cette époque de scorbut, l’armée navale cherchait une façon de donner de la viande et des légumes afin de diversifier la diète des marins, qui se limitait à des galettes de biscuits secs et de la viande salée et séchée. Nicolas Appert, un confiseur, arriva donc avec la conserve (peut-être pas comme on la voit maintenant, mais on y reviendra plus tard). En même temps qu’il brevetta son procédé, il publia un livre expliquant comment conserver des aliments (L’Art de conserver les substances animales et végétales, paraît-il que le procédé était innovateur, mais que l’oeuvre est fort ennuyante à lire). Appert ne savait pas comment la conserve fonctionnait; il savait simplement que le procédé avait les effets escomptés. Sa découverte lui valut une bourse de la part de la République Française de Bonaparte. Appert était aussi l’un des premiers à forcer ses employés à adopter des mesures d’hygiène (dont se laver les mains) et à travailler dans un environnement propre quand on manipule la nourriture. Il froncerait peut-être des sourcils si on lui expliquait la règle du 3 secondes.

Principe

La conserve fonctionne de la façon suivante. D’abord, on met un produit dans un emballage scellé. Ensuite, on chauffe à très haute température l’emballage pendant une durée assez longue pour tuer les microorganismes. Comme le produit est, au meilleur de nos capacités, hermétique, les bactéries peuvent difficilement le contaminer. Nicolas Appert arrivait à faire des conserves avec une durée de vie de plus de 30 ans. Ce qui est fascinant, c’est qu’on aurait pu expliquer le fonctionnement réel de la conserve vers 1859, 49 ans après son invention, alors que Louis Pasteur prouva que les microorganismes étaient en partie responsables de la contamination des aliments. Cette découverte amena un progrès majeur dans notre compréhension des sciences alimentaires et des sciences de la santé. Avant cela, les gens croyaient que les microorganismes étaient spontanément générés et qu’ils étaient un indicateur de contamination, plutôt qu’une cause.

Après avoir été utilisée par l’armée, plusieurs pays y trouvèrent des opportunités. L’Australie, entre autres, réussit à lancer son industrie de l’élevage en étant capable de produire du bétail à très faible coup, de le conserver et de le vendre aux riches bourgeois en Angleterre. Comme la viande Australienne était abordable, elle réussit à prendre une place importante dans l’alimentation. Mais les conserves restèrent longtemps très chères à produire, en partie parce que l’on ne chauffait pas la canne à une température assez élevée et qu’il fallait donc la garder plus longtemps.

Comment fonctionne la conserve

L’idée initiale est de chauffer la conserve dans l’eau chaude assez longtemps. Malheureusement, l’eau s’évapore à 100 degrés Cielsius, une température très basse. Plus tard, on proposa d’ajouter du sel de calcium dans l’eau, ce qui permit d’atteindre environ 115-120 degrés  Cielsius, et de réduire de 10 à 20 fois le temps de chauffage nécessaire. Finalement, on arriva plus tard à utiliser des systèmes à pression pour avoir une eau plus chaude qui tuerait les microorganismes. Par contre, il faut savoir que plus on chauffe à une température élevée, plus il y a de risques de trop cuire la nourriture, de lui faire perdre son goût, sa texture ou ses nutriments. La conserve, c’est donc un compromis entre la qualité nutritionnelle, les propriétés organoleptiques (goût, sentiment dans la bouche, etc.) de l’aliment et sa durée de vie sans contamination.

Les contenants

Les contenants de Nicolas Appert, lorsqu’il produisait ses conserves, étaient en verre. L’orifice de la jarre ou de la bouteille était un bouchon, qui était ensuite scellé avec de la cire. C’était un contenant cassable, très dur à transporter et peu pratique à manipuler. Les compétiteurs Britanniques décidèrent donc de faire des conserves en fer-blanc, un acier de qualité discutable. Malheureusement, à l’époque, les conserves de fer blanc étaient soudées à la main et on n’avait pas encore trouvé de manière pratique de les ouvrir. Qui plus est, les conserves de fer-blanc n’avaient pas toutes la même taille. Appert n’aimait pas cette méthode et décida de rester avec les contenants de verre.

C’est uniquement lors des développements majeurs de la fin du XIXe siècle que l’on vit l’apparition de la conserve industrielle, avec des propriétés pré-définies et des systèmes d’ouverture pratique. Maintenant, on va bien au-delà de cela.

En 1979, l’armée américaine inventa le fameux « Retort pouch » (le sac à retort, si on traduit littéralement le terme) avec des compagnies alimentaires. Le but était de créer un sac composé d’un laminé de couches de produit plastiques et métalliques, afin de faire un « sac » mince et solide. Le tout permettait de traîner de la nourriture dans un espace restreint, de façon légère et dans un sac flexible. On peut aussi utiliser le sac à retort pour conserver les produits, en les chauffant dans de l’eau, à la manière de Nicolas Appert.

Un autre exemple d’emballage moderne vient d’une compagnie qui a fait l’histoire de l’alimentation: la Suédoise Tetra Pak. Fondée en 1951, la compagnie offre maintenant des manières de former un emballage qui peut être utilisé pour conserver les aliments. Le Tetra Recart, par exemple, permet de conserver des jus ou des mélanges dans un matériau composite fait en grande partie de carton.

La conserve moderne

La conserve est à la base du principe d’appertisation en sciences alimentaires, qui permet d’atteindre la stérilité commerciale. Par « stérilité commerciale », on entend le fait de tuer la majorité des microorganismes, au point où le produit peut être conservé jusqu’à 2 ans. Lors de ce procédé, on part avec l’assomption que la conserve contient 1 millions de bactéries chlostridium botulinum (qui cause le botulisme). Cette bactérie est l’élément de référence en conserve, parce qu’elle résiste à la chaleur (mais on peut la tuer si on est patients) et qu’elle est une cause de maladie. Le but de la stérilité commerciale est que l’on passe de 1 millions de bactéries à 0.000001 bactéries (1 bactérie sur un million de conserves). Les facteurs classiques à tenir en compte pour tuer les microorganismes sont principalement le pH du produit (plus le produit est acide, moins il y aura besoin de le chauffer longtemps), la température de chauffage et la durée du chauffage pour tuer les bactéries. Pour la majorité des produits (pâte de tomate, viandes en bouillon, etc.), cette recherche est déjà faite et a été publiée. Dans d’autres cas, la compagnie qui lance un nouveau produit doit elle-même faire ces calculs avant de lancer ses conserves.

Ce qui est intéressant à retenir, c’est de voir comment l’industrie alimentaire a progressé et comment, à partir d’une seule invention, elle a été transformée. On peut aller de la conserve en vitre au pot Mason, de la conserve en fer-blanc à la cannette d’aluminium de Coca-Cola et on peut dire que certains de nos emballages modernes découlent directement du fait qu’on les a créés pour que leur contenu soit mis en conserve. On peut aussi dire que c’est en partie à cause de Nicolas Appert si la théorie de Louis Pasteur a été reconnue dans le temps, plutôt que la théorie de la génération spontannée (les microbes apparaîssent et sont créés à partir de rien).

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