Le blog de Manx

Je vais parler un petit peu de mon champ de spécialisation, notamment parce que cet article est basé en partie sur plusieurs sources scientifiques que j’ai lues au court des dernières semaines.

L’emballage des produits sert, à la base, à créer une barrière entre la nourriture et l’air extérieur. Pour les produits frais, comme la viande, la composition de l’air extérieur réduit les qualités de la viande que l’on mange, si on l’expose trop longtemps. Comme la viande est fraîche, certaines réactions ont encore lieu à l’intérieur de la viande, ce qui pourrait aussi relâcher des ôdeurs et empester dans tout le frigo. Pour cela, un emballage est nécessaire.

On emballe aussi les produits afin de protéger la nourriture contre les microbes, qui pourraient l’infecter et se rendre dans notre système immunitaire. Les bactéries de type Listeria monocytogenes, par exemple, se reproduisent rapidement après quelques jours à l’air libre ou peuvent se rendre dans la viande lorsqu’elle est manipulée par des instruments contaminés. Cette bactérie résiste aussi aux hautes températures (lorsque la viande cuit) et aux températures plus basses (lorsque la viande est dans le réfrigérateur); il faut donc recourir à d’autres méthodes de traitement de la viande pour se débarasser de ces bactéries. Actuellement, les industries utilisent entre autres lactate de potassium (un sel dérivé des acides lactiques), la métasilicate de sodium ou le chlorure de sodium (sel de table) acidifié. Ce dernier est très populaire dans les produits kascher, mais cause d’autres problèmes aux propriétés de la viande, qui font qu’elle a l’air moins belle et a un goût différent.

Certains produits ont des ingrédients ajoutés dont les consommateurs ignorent la nature et qui sont dérivés de produits chimiques. Cela n'inspire pas la confiance envers le produit que l'on mange.

Je mets un petit bémol pour vous souligner qu’il ne faut pas trop avoir peur de la viande ou de votre nourriture. Les entreprises font beaucoup d’efforts pour s’assurer que ce que vous mangez est “propre”. Mais tant que vous le pouvez, ne dépassez pas la date d’expiration de la viande. Les bactéries continuent à se reproduire et à proliférer et après un certain temps, cela peut changer les propriétés (goût, ôdeur, acidité, couleur) de vos produits.

Si vous regardez les noms que j’ai mentionnés en haut, ces appellations sonnent très chimiques, et c’est effectivement parce que c’est le cas; afin que les produits aient une bonne durée de vie et que leurs qualités ne se dégradent pas, on les asperge de produits chimiques, ce que plusieurs consommateurs n’apprécient pas. C’est pourquoi en ce moment, plusieurs chercheurs tentent de trouver de nouvelles méthodes plus acceptables et qui sont tout aussi efficaces pour conserver la nourriture.

L’une de ces avenues est l’emballage actif. En temps normale, l’emballage est une barrière. Un emballage actif est un emballage qui a une autre vocation que de simplement servir de barrière. L’une des expériences les plus intéressantes dans le domaine concerne les emballages de plastique imprégnés de nissin. Le nissin est un bactériocine (un produit toxique relâché par une bactérie afin de “tuer” les autres bactéries) produit par la bactérie lactococcus lacti et peut en être extrait. Il détruit les défenses des autres bactéries en détruisant la membrane cytoplasmique.

Le nissin possède plusieurs avantages: premièrement, il fonctionne efficacement en synergie avec d’autres types de traitement; en exposant les viandes à des pressions élevées, par exemple, cela déstabilise les cytoplasmes des bactéries, qui deviennent beaucoup plus vulnérables au nisin. Les traitements au micro-ondes ont aussi cette propriété. Le nissin agit aussi en synergie avec certains extraits de fines herbes (comme le thymol, extrait du basilic ou du thym) afin de s’attaquer aux bactéries affaiblies par cex extraits plus facilement. Ces synergies viennent du procédé de Hurdle, qui souligne que deux traitements combinés sont, dans plusieurs cas, plus efficaces qu’un seul traitement. Le premier traitement tue certaines bactéries et en affaiblit d’autres, tandis que le deuxième traitement détruit les bactéries qui ont été affaiblies par le premier.

Un autre avantage du nissin est que c’est un polypeptique complexe qui se dégrade facilement dans le milieu acide de l’estomac humain. Il ne cause donc pas de dommages au système digestif, même s’il survit à la réfrigération et à la cuisson. Depuis quelques années, l’UE a approuvé l’utilisation du nissin comme agent de conservation alimentaire et le US Department of Agriculture a récemment publié des études sur le nissin dans la viande, laissant entendre qu’il sera bientôt approuvé comme agent de conservation à part entière (selon les dernières nouvelles que je détiens, le nissin n’est toléré aux États-Unis que comme agent de conservation pour le fromage).

Toutefois, le nissin est un produit qui a certains défauts. Pour le traitement de la viande, par exemple, la technique classique était auparavant d’asperger la viande avec un mélange d’eau et de nisin. Malheureusement, le nisin n’étant pas un organisme qui se nourrit des bactéries, celui-ci tentait de se répendre à travers toute la viande et se diluait (note: la majorité des bactéries proliférant dans la viande se trouvent sur sa surface). Puisque le nissin se dilue rapidement, il fallait donc asperger de très hautes concentrations de nissin dans la viande afin de bénéficier de ses propriétés antibactériennes.

L’emballage actif du nissin était donc une façon de traiter la viande de façon efficace. Au lieu d’asperger le nissin directement sur la viande, des scientifiques ont effectué des tests afin d’imprégner l’emballage de nissin et d’emballer la viande dans celui-ci. Des expériences ont démontré que le polyéthylène de faible densité (comme le sac ziploc) et  l’emballage à cellulose (biodégradable et même commestible… la cellulose sert à l’emballage de produits plus chers) pouvaient retenir le nissin dans leur emballage. Les expériences ont démontré qu’en emballant de la viande dans ce type d’emballage, il était possible d’augmenter la durée de vie de la viande de quelques jours. Dans une expérience, il a même été possible de garder la viande à un niveau acceptable de bactéries pendant 20 jours (une viande normale traitée dure environ 14 jours, de l’abattoir à votre assiette) en trempant un emballage de LDPE contenant 0.1% de son poids en nisin.

Le LDPE (low-density polytethylene) est un plastique recyclable de type 4 *source: wikipedia

Finalement, un dernier avantage du nissin est que l’ingrédient n’est pas ajouté à la viande, mais à l’emballage. Le traitement étant retiré de la viande, il ne fait pas partie de la liste d’ingrédients sur le produit. Vous pouvez donc avoir de la nourriture contenant peu de bactéries et qui n’aura eu aucun additif, théoriquement, et cette nourriture pourra rester dans votre réfrigérateur une semaine sans problème trop majeur (il y a d’autres problèmes que le nissin ne règle pas, comme l’oxidation de la nourriture fraîche, mais les emballages à atmosphère modifiée peuvent diminuer l’impact de ces problèmes). D’ici quelques années, je m’attends à ce que l’on commence à voir des emballages qui serviront à autre chose qu’à “emballer” notre nourriture sur les comptoirs à viande et les comptoirs à fruit du Québec. Je m’attends aussi à voir des entreprises vanter le fait que ces traitements sont “naturels” et bien meilleurs que ceux qu’ils utilisent maintenant, boostés aux produits chimiques. Ils ne vous le diront pas, mais probablement que plusieurs de ces moyens de conservation seront basés sur ce petit bactériocine qu’est le nissin.

Pour les intéressés, voilà un article scientifique conseillé au sujet du nissin dans l’emballage actif:

Siragusa, G. R., Cutter, C.N., et al. (1999). Incorporation of bacteriocin in plastic retains activity and inhibits surface growth of bacteria on meat. Food Microbiology, 16(3): 229-235.

En faisant un calcul rapide, je viens de m’apercevoir que le film de Yann Arthus-Bertrand approche maintenant de 2,500,000 vues sur le site de YouTube (si l’on inclut la version Française, Anglaise, Russe, Arabe, etc.). J’ai vu le film après la première fin de semaine, moment où il venait d’atteindre 1 million de spectateurs. En 11 jours, ce film a attiré environ 125 fois plus de personnes que tous les articles de mon blogue en 3 ans. Je trouve ça magique, et je crois que ça méritait un article!

De nombreuses personnes se sont battues contre le film, s’en sont dites déçues ou ont blâmé Luc Besson, l’accusant d’avoir saccagé l’oeuvre graphique de Yann Arthus Bertrand. Je ne comprends pas, personnellement. Regardez les projets de Yann Arthus Bertrand et vous remarquerez que ce projet joue exactement dans les cordes habituelles du photographe; celui-ci tente toujours de surpasser l’image photographique et a eu d’autres projets dans le passé où la photographie est intégrée à la fois dans d’autres projets. L’exposition 6 milliards d’autres, par exemple, démontre un désir de faire parler les gens sur la caméra et je trouve ça vraiment intéressant.

Je dois avouer que Home m’a semblé un peu simpliste au niveau du dialogue, parce que je connais toutes les informations données puisque je travaille depuis 2 ans dans mon programme et que ce film traitait du lien entre l’Homme et la Biologie. Mais je ne crois pas que ce film mérite d’être critiqué aussi vertement qu’on ne le prétend. Encore moins après le nombre de gens qui l’ont vu. Au contraire, je crois qu’il est important d’encourager les gens à voir ce film: les images à elles seules valent le coup d’être vues (au pire, mettez-le sur “Mute”, privez-vous de la musique et ne faites que regardez comme la Terre est belle).

Une autre partie des détracteurs affirme que le film n’est qu’un coup de publicité pour PPR. Comme ceux-ci ont réalisé, produit et ont financé ce film, Star Wars a placé une publicité de 20th Century Fox au début de chacun de ses films (ainsi que Lucas Films). À ce que je sache, Star Wars n’est pas considéré uniquement comme une publicité pour 20th Century Fox.

Mais ce qui va vraiment marquer Home n’est pas la critique; c’est son auditoire. En un seul jour, Home a été lancé sur plusieurs réseaux nationaux à travers le monde (dont RDI au Québec), dans des cinémas, a connu une sortie DVD et a été affiché sur YouTube dans 5 langues. Lorsque le format le permettait, la diffusion était gratuite. Ce qui troublera Home est sa portée médiatique; c’est quelque chose qui aura un impact à travers l’histoire, car jamais aucun film n’est sorti sur autant de supports médiatiques en un seul jour et aucun film n’a atteint autant de gens en si peu de temps. Cela signifie que Yann Arthus Bertrand a considéré que l’écologie (pas l’environnement, cela est autre chose) est le message qu’il voulait transférer au plus grand nombre de personnes sur la planète. Home est une série de vidéos qui traite de la vie sur Terre et de l’état de la planète, et l’on a jugé qu’hors de tout doute, ce sujet méritait d’être dispersé et vu par le plus grand nombre de personnes sur Terre.

Depuis plus de 10 ans, les entreprises désirant obtenir des produits issus d’une forêt administrée de façon durable et responsable ne peuvent plus crier qu’il est difficile d’obtenir une certification crédible, et ce grâce à la certification du Forest Stewardship Council (FSC). Cette norme, maintenant une référence dans l’industrie forestière durable, a été établie en 1993 par des forestiers, des entreprises forestières, des entreprises transformant le bois et même des groupes environnementaux (dont Greenpeace, qui se dit très fière des résultats de ces négociations). C’est un accomplissement en soi, que d’avoir placé des groupes qui ont tous des intérêts différents dans l’industrie du bois, et d’être arrivé à définir les balises d’une certification solide et reconnue de tous.

On estime qu’actuellement, 50% de la forêt mondiale a été détruite ou convertie à d’autres utilités (comme l’agriculture). Les 2/3 de la forêt restante, selon la FAO, se retrouvent dans 10 pays, dont le Canada fait partie. 64 pays sont moins chanceux; c’est le nombre de nations qui ont moins de 10% de leur territoire couvert par la forêt. Cela entraîne des conséquences majeures: Haïti, par example, a totalement détruit son industrie du bois en l’utilisant pour chauffer des maisons. Leur voisin, la République Dominicaine, un pays dépendant du tourisme et notamment du tourisme écologique, a fait un usage plus responsable de la ressource, si bien que si l’on regarde une photo satellite de la frontière entre ces deux pays, cela donne un résultat comme celui-ci.

Haïti n’a pas détruit ses ressources forestières volontairement et un climat de guerre, associé à la pauvreté dans les régions rurales, ont détruit les ressources de bois dans le pays. Par contre, les conséquences sont multiples: les arbres contrôlent les ressources en eaux en créant des pluies (ce qui garde l’eau à la surface de la Terre, au lieu de la piéger dans le sol, où elle devient plus difficile à retirer) et en prévenant les innondations. Ils combattent l’érosion des sols en créant un réseau complexe de racines qui le maintiennent en place, le solidifient et en attirant la biodiversité. Finalement, et c’est là que le bas blesse, ils sont aussi une ressource économique dont le pays le plus pauvre d’Amérique s’est départi pour les décénnies à venir.

Cela démontre l’importance de la forêt dans la vie de tous les jours. Elle remplit des buts économiques, sociaux, environnementaux et écologiques, car d’autres espèces que la nôtre en dépendent. La norme FSC s’attaque à toutes ces questions. Certains critères pour obtenir une gestion forestière certifiée FSC incluent la diversification des produits issus de la forêt (bois d’oeuvre, pâtes et papiers, etc. – et non uniquement faire des 2”x4”, ce qui peut avoir des conséquences dans la communauté si une partie du marché s’effondre), le maintien des eaux et des espèces afin de promouvoir un milieu plus “naturel”, de couper la forêt à un rythme qui représente sa capacité regénérative, d’éviter l’utilisation de pesticides ainsi que l’entraînement et la supervision des employés, qui travaillent avec des outils qui peuvent mettre leur vie en danger, sans la formation appropriée. Une liste plus détaillée des principes de la norme FSC se trouve ici, classée selon les types de forêt Canadiennes. Il faut bien noter que les forêts anciennes, comme celles de Colombie-Britannique, ne peuvent pas être régies de la même façon que la forêt boréale Québécoise. Les standards varient donc d’une région à l’autre, mais sont déterminés par les mêmes valeurs de gestion forestière.

Il faut toutefois voir les limites de cette certification. D’abord, l’office de certification FSC est décentralisé; cela signifie qu’il donne à des groupes indépendants le droit de donner une accréditation de certification FSC aux entreprises de foresterie de la région. Cela permet de respecter des standards particuliers à chaque région (comme mentionné plus haut, on ne gère pas la forêt boréale comme une forêt ancienne), mais cela peut aussi signifier que certains groupes d’accréditations sont plus permissifs que d’autres au niveau de l’interprétation des normes. C’est pour cela que FSC-Watch, un groupe indépendant du Forest Stewardship Council, observe minutieusement le travail des groupes de certification FSC et des entreprises forestières accréditées afin de s’assurer du respect des normes. Dans le passé, FSC-Watch a déjà dénoncé des entreprises forestières qui ont, par la suite, perdu leur accréditation pour avoir mal géré leur forêt. Le regroupement est un peu cynique face à la gestion du Forest Stewardship Council, mais le FSC a eu la crédibilité d’observer les plaintes portées par FSC-Watch dans le passé et d’avoir agi en conséquence.

Il faut aussi savoir que la norme FSC ne concerne que la gestion forestière directement. Elle ne garantit pas une saine gestion du papier certifié FSC et ne s’occupe pas du traitement effectué sur les 2”x4”. Elle ne se soucie que de la façon dont la forêt est gérée. Une entreprise forestière pourrait vendre son bois à une usine de pâtes et papiers qui décharge une trop grande quantité d’eaux usées dans le Saint-Laurent et ce papier serait tout de même apte à être certifié FSC. Il faut donc reconnaître les limites de la certification afin de comprendre l’influence que celle-ci peut avoir sur l’industrie du bois. Il est toutefois possible d’obtenir du papier ou d’autres produits certifiés FSC, mais en pratique, ce sceau signifie simplement que le bois acheté vient d’une forêt durable.

Quelques chiffres pour terminer

Actuellement, environ 10% de la production mondiale forestière est certifiée FSC (chiffres de décembre 2008). 112 millions d’hectares (1.12 millions de kilomètres carrés) de forêt sont sous la certification FSC dans le monde, dont 27 millions d’hectares au Canada. Le Québec est la deuxième province avec le plus grand territoire certifié FSC (après l’Ontario), soit 5.9 millions d’hectares. Actuellement, la certification est très présente en Europe et en Amérique du Nord; elle fait des progrès en Asie, mais doit encore faire des efforts pour gagner du terrain en Amérique du Sud et en Afrique.

La certification FSC est donc une excellente certification pour la gestion des forêts partout à travers le monde. Elle reconnaît l’importance de la localisation géographique de la forêt, de sa capacité à fournir du bois, mais aussi des impacts environnementaux, sociaux, économiques et écologiques d’une saine gestion forestière. Elle est limitée par le fait qu’elle ne s’étend qu’à la coupe forestière et par sa politique de décentralisation de la norme, mais elle a le mérite d’avoir obtenu le respect des gens dans l’industrie du bois en général, des groupes environnementaux aux compagnies de coupe. Elle a permis de montrer aux gens que malgré des buts totalement opposés, il est possible de créer des ententes respectables entre ces groupes. La certification FSC permet aux entreprises de gérer une ressource renouvelable de façon respectueuse en s’assurant que dans 50 ans, ils pourront toujours couper du bois sur le même territoire. Les groupes environnementaux voient que dans cette norme, ils bâtissent de meilleurs écosystèmes forestiers et que les communautés de la région bénéficient d’une activité commerciale qui leur donne des emplois.

Les agriculteurs du Québec traitent souvent de leurs problèmes. À tous les 10 ans, notre province perd l’équivalent de l’île de Montréal en sols arables pouvant être utilisés pour l’agriculture. À ce niveau, l’UPA a lancé une campagne présente dans plusieurs régions du Québec: “Pas de nourriture sans agriculture.” Dans ce slogan, l’UPA essaie d’attirer l’attention de la population par rapport aux problèmes actuels de l’industrie agricole, qui doivent souvent céder leur place à d’autres projets et qui sont tout bonnement ignorés par la population. Personne ne s’indigne bien longtemps de la perte de 350 hectares pour prolonger l’autoroute 30, mais plusieurs personnes mettent l’emphase sur des projets (tout aussi importants) comme la création de l’autoroute urbaine de la rue Notre-Dame ou du manque de verdure près de l’échangeur Turcot.

C’est important de donner au domaine agricole ses lettres de noblesse, mais je ne crois pas que la méthode actuelle de l’UPA ne serve à grand chose. Effectivement, qui, en dehors des fermiers, connaît vraiment leurs revendications? On en parle à la radio pendant le traffic pendant 15 secondes et on l’oublie quand on arrive au bureau. Le gros défaut est que pour plusieurs, les régions, c’est du pasé. Montréal et les environs comprennent la moitié de la population du Québec, sans compter d’autres grandes villes, comme Québec et Sherbrooke.

Pour que l’agriculture paraîsse intéressante aux gens, il faut parler des nouvelles technologies, du fait que l’agriculture est arrivée au XXIe siècle elle aussi. C’est difficile, parce que l’agriculture évolue très lentement et que les changements sont parfois très simples et donnent l’impression d’être bien ordinaires. Ce n’est pas le cas de l’agriculture de précision, par contre.

L’agriculture de précision se base sur le principe que sur un terrain agricole, les propriétés du terrain et des plantes elles-mêmes diffèrent énormément. Cela signifie que les terrains n’ont pas besoin d’un apport uniforme en nutriments (azote, phosphore et potassium, principalement) ou de pesticides (naturels comme artificiels – le biologique employant aussi des pesticides). En fait, une fertilisation uniforme, c’est un peu comme dire que tous les êtres humains sur Terre ont besoin d’une diète de 2200 calories par jour, des athlètes olympiques aux bébés de 3 mois. Ça ne marche pas comme ça.

Actuellement, notre outillage est fait pour lancer des concentrations relativement uniformes dans les champs, ce qui signifie qu’à certains endroits, on injecte trop de nutriments et on crée de la pollution (le phosphore, par example, est movible et peut se retrouver dans les eaux – ce qui favorise la prolifération d’algues bleues). À d’autres endroits, c’est le contraire: on injecte moins de nutriments qu’il ne serait suggéré pour avoir le meilleur rendement, et à cause de ces deux raisons, on se ramasse avec une terre qui produit moins de nourriture qu’elle ne peut réellement le faire et qui, en plus de cela, a une empreinte écologique plus grave. Dans cette situation, les cultivateurs, l’environnement et la population en général se retrouve perdante, parce que l’on n’utilise pas suffisament intelligement les moyens à notre disposition. L’un perd des revenus, l’autre doit subir plus de pollution et les consommateurs se retrouvent avec moins de nourriture produite.

L’agriculture de précision utilise des données prises sur le terrain et applique la technologie pour être capable de mieux évaluer les besoins d’une terre. Elle peut se baser sur des analyses de sol, des photos aériennes ainsi que des calculateurs de rendement (selon certains spécialistes, l’outil le plus rentable par rapport à son coût initial en agriculture). Un point en commun avec l’agriculture de précision: elle est basée sur les systèmes d’information géographique, comme le GPS, afin de bien localiser les besoins d’une terre. Elle nécessite un suivi constant des terres agricoles et la compilation de plusieurs données complexes, préférablement sur plusieurs années. 

Il y a quelques mois, j’ai pu voir une conférence au sujet de l’agriculture de précision en Nouvelle-Écosse concernant le bleuet sauvage. Veuillez noter qu’ironiquement, le “bleuet sauvage” est un type de bleuet, et non un bleuet qui pousse uniquement sans intervention humaine. La recherche portait sur l’emploi de caméras pour calculer les rendements des bleuets à certains points précis d’un champ à fertiliser. En prenant des photos à partir de la récolteuse et en comptant le nombre de pixels bleus sur les photos prises (une plus grande présence de pixels bleus signifie une plus grande quantité de bleuets), il était possible d’évaluer de façon assez fiable les rendements d’une terre et ce, sans calculateur compliqué. La prochaine étape est ensuite de lancer un plan de fertilisation plus précis qui tient compte des données géographiques et des rendements obtenus.

C’est donc un peu ironique que l’on considère l’agriculture comme “vieux-jeu”, alors que l’on voit que celle-ci profite de technologies avancées employées dans les autres industries. Le GPS, les systèmes d’informatisation robotisée et les progrès en sciences des sols et des plantes sont des éléments qui pourront aider les agriculteurs à nourrir la planète dans l’avenir, et je crois que cette image est celle que les agriculteurs devraient montrer aux gens, afin de leur expliquer que l’agriculture actuelle n’est ni ringarde, ni attardée technologiquement. L’agriculture est arrivée au XXIe siècle au Québec et en Amérique, et cela promet de grands succès dans l’avenir.

Voilà une petite vidéo qui explique plus en profondeur les implications de l’agriculture de précision. Veuillez noter que c’est une campagne d’information et une publicité commandée par la compagnie Tyler. Ils avaient le vidéo le plus complet, mais je ne vous encourage pas nécessairement à acheter leurs produits. Ce ne sont pas les seuls à faire de l’équipement en agriculture de précision, et les entreprises se sont fait un point d’honneur à rendre leurs technologies compatibles entre elles afin de rejoindre le plus d’agriculteurs possible.

L’agriculture de précision est un domaine en cour de recherche au Canada et aux États-Unis de façon active. Voilà une liste de recherches que l’université Cornell effectue en ce moment dans le domaine.